Topinambours

Drôles de tubercules biscornus, ils ont des teintes allant du blanc au rouge selon les variétés. Les fleurs des topinambours ressemblent à s'y méprendre à de petits tournesols dont ils sont une espèce voisine. Leur goût rappelant celui de l’artichaut explique pourquoi le topinambour est également connu sous le nom d'artichaut de Jérusalem. Cette espèce est originaire d'Amérique du Nord, plus particulièrement du Canada. Il est donc résistant au froid et fait partie des légumes hivernaux dans nos régions. Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d’Europe de mauvais souvenirs. En effet le topinambour (et le rutabaga) a vu sa consommation augmenter car il n’était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne. Petit à petit, le topinambour attire de nouveau des amateurs grâce à son goût fin et subtile et à ses vertus alimentaires car il contient de nombreuses vitamines et des sels minéraux. Il est aussi connu pour être peu digeste. Petite astuce : associez-le à des herbes aromatiques favorisant la digestion telles que la sauge officinale.


 

PURÉE DE TOPINAMBOURS

pour 4 personnes

1kg de topinambours
50g de beurre
2 dl de crème fraîche
sel, poivre

Éplucher les tubercules et les détailler en rondelles. Cuire à feu doux et à couvert avec le beurre.
En fin de cuisson, réduire en purée et ajouter la crème fraîche, saler et poivrer.


Salade tiède de topinambours au citron

pour 4 personnes

800g de topinambours
1 citron non traité
1 c. à s. de vinaigre balsamique
4 c. à s. d’huile d’olives
1 c. à s. de ciboulette ciselée
1 c. à s. de cerfeuil ciselé
sel, poivre
un brin de sauge pour l’eau de cuisson des topinambours (pour les rendre plus digestes)

Peler les tubercules, les rincer et les égoutter, puis les couper en rondelle d’un demi-centimètre. Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y plonger les rondelles de topinambours, dès la reprise de l’ébullition, saler et cuire 8 à 10 minutes, ils doivent êtres juste tendres.

Rincer et égoutter le citron, réserver le zeste dans un bol. Couper, puis presser le citron. En verser une cuillère à soupe dans le bol avec le zeste, ajouter le vinaigre, le sel et le poivre. Verser l’huile en fouettant pour obtenir une émulsion homogène.

Lorsque les topinambours sont cuits, les égoutter et le mettre dans un plat creux ; napper le tout de vinaigrette, mélanger délicatement, puis parsemer de ciboulette et de cerfeuil.